南京20道改良版大菜

　　宋美龄钟爱的“瓢儿鸽蛋”、傅抱石每宴必点的“清汤山鸡孚”、孔祥熙情有独钟的“宫灯凤尾虾”……时期、社会和富商巨贾钟爱的名菜名点，不久将经过改良重新亮相。昨天，在刚刚落成并复业的江苏酒家举行了中国·南京大菜实验揭牌仪式，同时大菜展销月正式启动。据悉，今年南京大菜实验将研发推出20道“改良版”大菜。□现代快报记者 鹿伟 实习生 章欣 摄影 赵杰

　　曾吸引无数商贾、学者、外国友人前来光顾的老字号“江苏酒家”重新回到人们视线。从三山街搬到建宁，江苏酒家一下子穿越了66 年的时光。

　　江苏酒家创建于1946年，原名“义记复兴菜馆”。作为地域文化之代表的大菜，便是在这里得以诞生，被人们亲切地称为“小楼”。

　　在下关区建宁255号，远远便能看到江苏酒家楼顶竖起的“中国·南京大菜实验”标识。这幢4层楼房紧挨大桥饭店，设计风格融简约的怀旧与高雅的华丽于一身。

　　江苏酒家的闻名还得益于“金陵厨王”胡长龄。据悉，胡长龄长期担任江苏酒家负责人和总厨，人生经历十分传奇。比如1934年少帅张学良于金陵春菜馆宴请当时林森、邵力子、于右任等人，年仅23岁的胡长龄主理4桌燕翅双烤席，甚得褒，受到张学良专门。

　　省委常委、南京市委杨卫泽昨日出席了南京大菜实验揭牌仪式，并为大菜展销月揭幕。此前，他饶有兴趣地参加了大菜展示。 “去天目湖的人很多，主要不是去看天目湖，而是去吃天目湖的鱼。”看到松鼠桂鱼时，杨卫泽停下来，对旁边的人说，民以食为天，旅游要素中“吃”是最重要的因素，但不是简单的吃饱吃好，南京要做好大菜这篇文章。

　　南京盐水鸭、鸭血粉丝汤等，这些都是面对大众的小吃。不过杨卫泽坦言，到南京不能光吃小吃，而没有南京大餐，“光有小吃是成不了菜系的，很多人是冲着菜系来的。”

　　杨卫泽认为，从餐饮上能看出一个地方的风土人情，看出这个地方的自然地理和文化。“在海边吃海鲜，江边吃江鲜，湖边吃湖鲜，南京是江河湖海全部都有，自然地理条件很好，因此要好好利用。”

　　据悉，展销月期间，南京餐饮界的名店名厨将现场演绎、倾情奉献，经典创新并举，共同展示改良版的南京大菜。

　　大菜，泛指从1912年中华在南京建立之初到1949年这样一个特定的历史时期，以本帮京苏大菜为主体，外帮菜肴为辅，包含浙绍、广东、广西、湖南并融入了清真等一些在期间流行于南京的风味菜肴。

　　中国饭店协会副会长、南京古南都集团董事长严敦志介绍说，大菜以选料严谨、制作精细、玲珑细巧、色泽艳丽、味美时尚、雍容华贵而著称，并按时令四季有别合理搭配，其高档烹饪原料所制菜肴往往作为精制宴席的头菜。

　　记者了解到，宴席的选料，除了名贵的燕、鲍、翅、参、肚外，还有“赛羊肉”美誉的矮脚黄青菜；小巧精致的洋花萝卜；以“五柳居”而驰名的“乌背青鱼”；中外驰名的六合龙池大鲫鱼；洁白如玉的莫愁湖花香藕；鲜红欲滴的后湖樱桃；与金华猪媲美的南乡薄皮猪；肉嫩美味的八月桂花鸭……就地取材让大菜更充满了南京地方特色。

　　当年达官贵人才能品尝的大菜，如今早已放下“架子”，普通百姓也能随时吃到。昨天在江苏酒家展示了近30道大菜。

　　暗红的紫砂坛子里装满了色泽鲜亮、嫩滑爽口的红烧肉。不要以为这是一道普通的菜，它可是有故事的，也是江苏酒家的拿手菜之一。江苏省烹饪协会副秘书长、中国·南京大菜实验副主任朱宝鼎介绍“这是‘少帅坛子肉’，里面盛的是红烧肉，张学良将军当年就特别爱吃。”他介绍说，张学良后来去了美国还时常念叨这道菜，因此江苏酒家决定为其命名为“少帅坛子肉”。

　　在展出的菜肴中，还有最受欢迎的四大名菜，分别是宫灯凤尾虾、葫芦美人肝、竹龙蛋烧麦和祥兴松鼠鱼。

　　据介绍，宫灯凤尾虾的出现十分偶然。百年老店马祥兴的一个学徒在一次挤虾仁的过程中，一时大意，留下尾部半截没挤就放下锅了，没想到虾子烧出来颜色竟十分好看，这种做法之后便流传了下来。虾做好后，雪白的虾肉晶莹剔透，鲜红的虾尾在灯光下色泽更加饱满，一片红红白白，再撒上爆炒后的青豆和冬菇，更加粒粒分明。据说，当年孔祥熙和夫人对它情有独钟，几乎餐餐必点。

　　“瓢儿鸽蛋”是宋美龄所钟爱的菜肴。一次她去江苏酒家用餐，特意点了名菜“瓢儿鸽蛋”，吃后赞不绝口。

　　1946年，爱国将领冯玉祥在南京品尝过“祥兴松鼠鱼”这道菜后，对它赞不绝口。据悉，从前做的松鼠桂鱼都是将鱼表面的肉切成丝状，为了让鱼口味更佳，研究准备尝试在刀功上对它创新，将鱼肉切成方形，并用鱼的下颚做松鼠的头，形状上更像松鼠，尝起来也更加美味。

　　其实，昨天亮相的只是大菜中的很小一部分。今年大菜实验初步打算推出20道改良版具有浓郁特色的大菜，其中16道是本帮菜，另外四道分别是广东菜、湖南菜、浙绍菜和四川菜(菜谱见上），均是在传统烹饪手法、原料等各个方面加以创新。

　　“主要是为了使这些菜更符合现代人的生活节奏和人们不断变化的口味，把原有的传统菜做法保留下来，创新之后再发扬出去。”朱宝鼎介绍说。

　　朱宝鼎介绍，一道菜能否入选大菜名单，门槛高、标准严，具体到口味、色彩、形状、营养、装菜肴的器具等。此次推出的20道大菜是经5名美食专家投票后最终确定的。

　　因选料讲究、制作精细，一道大菜往往至少需要个把小时才能烹制出来，因此也被称为“功夫菜”。“我们希望通过改良，在保持口味不变的情况下，缩短大菜的烹制时间。”江苏酒家的一位厨师介绍说，比如锅贴干贝之前需要2个小时的时间才能烹制出来，如今正尝试将其时间缩短至1小时内。

　　据介绍，目前南京有大菜定点饭店12家，具体包括：古南都饭店、南京饭店、钟山宾馆、中央饭店、汉府饭店、黄埔大酒店、江苏酒家、御尚旬府、金陵春酒楼、海之源、金鹰大酒楼、小厨娘。

　　其实，大菜吃的不仅仅是菜。朱宝鼎表示，为了让市民能吃到原汁原味的大菜，他们要求12家定点饭店采用统一的标准来推出大菜，具体包括四个要素：即就餐氛围，服务员的服饰，菜肴质量和就餐餐具。

　　据悉，大菜研发中心指定专家先期已对参展企业的厨师技工进行了专项培训，合格企业将颁发“大菜定点饭店”证书，形成统一的大菜体系。今后经过中心评定的菜品才能被正式命名为“大菜”，可在定点饭店挂牌推广。

　　据悉，大菜展销月期间将推出两桌宴席，一桌是金陵燕参席，一桌是海参宴。每桌宴席有15道菜肴。“其实远不止15道菜，”朱宝鼎解释说，宴席服务与当今最大的区别，在于冷菜之后不急于上大菜（主菜），而是先上对拼对炒，主要是供嘉宾佐酒之用。而对拼对炒一般都由两道菜组成。比如这次推出的海参席，其中有六双拼，这只算一道菜，但实际上包括了十二道菜。

　　大菜研发中心初步拟出四套宴菜单，其中经研究和市场推广，初步定型的是两款，海参宴1888元/桌，金陵燕参席1000元/人（10人起订），另外两款仍在推敲中。

　　据介绍，金陵燕参席由于使用的是上等的燕窝、海参等原材料，因此价格颇高，基本涵盖了大菜中的大部分名菜，如清汤山鸡孚、复兴炖生敲、瓢儿鸽蛋、凤尾虾排等。其他大菜，比如“瓢儿鸽蛋”单价是18元一个，“茼蒿烧卖”3.8元一个，“酒凝全腿”单价118元。秋天对应的五行