地道风味里的多彩贵州

　　地处西南腹地的贵州，不仅有“青山绿水”，不只是“文化千岛”，更具多彩“贵州味道”。千百年来，多元的贵州饮食文化、烹饪技艺及菜肴组成了丰富而独特的“黔菜”。

　　“一道道贵州风味，承载着一个个贵州故事。”近日，记者采访了深耕“黔菜”领域30多年的贵州烹饪名师、贵旅餐饮管理有限公司董事秦立学。谈起菜肴时，他总要捎带说一说其历史渊源和文化内涵。

　　“‘花溪晚清状元蹄’，相传晚清状元赵以炯备考时曾在青岩城外食用了当地特有的卤猪脚，摊主告知这猪蹄金黄肥厚，有金榜题名的意思。赵以炯高中状元后重礼谢摊主。此后这卤猪脚便被誉为‘状元蹄’。”

　　“‘宫保鸡丁’，这道广受欢迎的菜肴实际由贵州织金人、晚清名臣丁宝桢所创，他在四川总督任上创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴……”

　　既说得绘声绘色，也做得有声有色。秦立学是贵州饭店资深厨师。“自1992年加入餐饮部，与厨房打交道30多年。”他说。

　　30多年来，秦立学从后勤到后厨助理，从买教材自学到跟班学，从学徒到2011年成为行政总厨、曾入选贵州省大国工匠人物，再到如今成为贵州烹饪名师、中国黔菜大师。

　　作为山东人的他，仍在“黔菜”上做出了“名堂”。用秦立学的话说，“秘籍”就是坚守后厨一线，边学习、边传承、边创新。

　　30多年来，秦立学结合贵州地标性食材及传统特色美食，创新研制了400多道菜品，并不断推出“薄荷安龙牛肉卷”“织金竹荪炖裙边”等“新派黔菜”。最近，秦立学还主导创新了“夜郎坛子鸡”等酱酒融合菜品，让传统菜肴“融”出新意。

　　传承“黔菜”文化，助力“黔菜”出山，期间，秦立学技能大师工作室成立，“振兴黔菜、黔菜、黔菜”，获市级、省级和国家级授牌，培养了一支综合素质高、业务技能强的厨师人才队伍，目前拥有高级技师39名。

　　此外，秦立学还主编、参与编辑了《贵州省职业技能鉴定实操教材》《贵州味道》《吃在贵州》等书籍，并推动“黔菜”、贵州小吃集合店进景区，写好“黔菜”文化，讲好“贵州故事”。

　　今年，是贵州饭店成立35周年，一共成长、一同，秦立学的耕耘历程，与贵州饭店的发展同频共振、相伴相生。

　　作为贵州省最具知名度的旅游单体饭店之一，贵州饭店在餐饮尤其“黔菜”领域持续“发光发热”，通过不断培训高技艺、高水平的餐饮人才队伍，持续加大“高端融合黔菜”和地方名优小吃等的挖掘与创新研发，将“黔菜”事业做好、做实、做全。

　　目前，贵州饭店已汇聚“老中青”三代精英厨师队伍100余人，拥有各类厨师等级证书持有者超过40%。

　　与此同时，贵州饭店持续优化“黔菜”品质，并在菜品及菜单设计上突出呈现其历史渊源和文化内涵，讲好贵州风味里的故事，不断收获八方宾客的认可及美誉。

　　“品味地道风味，感受深厚文化，边吃特色美食，边了解美食背后的贵州故事，既满足味蕾，还增添趣味。”来自深圳的刘先生给出好评。

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