山西美食篇：来山西必吃的30种特色面食！

　　是将小麦面加盐和稀，放在盘子或手板上用剔尖针顺边剐入锅内，煮熟后调菜食用．此种面食操作别致，筋软又爽口，且易于消化，若再配以小炒肉、炸酱、荤素打卤，美味更佳。

　　将和好的面擀成五寸宽、拇指厚长片，叠成几叠，用拨面刀形似普通切菜刀，两头有把钢制将面拨入锅内，食用时加佐料或菜。

　　顾名思义，用剪刀剪出的面条，犹如吴淞江水中的银鱼，不仅民间喜食，还成为历代御面。剪刀面，因制面工具用剪刀而名，又因剪出的面条呈鱼形，亦叫剪鱼子，其制法起源于隋末。民间相传，太原公子李世民读书练武、聚才谋义，武士彟慕名拜访，时值晌午，李世民私留书房用餐。正在裁衣的长孙氏来不及备饭，急和面团用剪刀细细剪下，煮后呈食。武士彟叹曰：纷乱，公子大略；面如天下，亦当速剪。后来李世民父子起兵大唐故地晋阳，以“剪面”之势攻取长安，统一了山河。后来杜甫身处藩镇割据，有诗 “焉得并州快剪刀，剪取吴淞半江水”，一言睹王宰作画如剪裁风景，二言思太英武盼朝政一统。

　　用手指把小面块按成猫耳朵形状，在开水锅里煮熟，再配上各种打卤，浇头，或者炒着吃，这种面食形状美观，与猫的耳朵极为相似，劲道十足，故得名“猫耳朵”，为山西美食的一大特色。

　　揪片就是用手往下揪的面片，在山西无论城市与农村，揪片是一种家常便饭。将揉好的面团擀成薄片，用力将面一片一片地揪成纽扣大小、中间有凹的小片，甩进锅里，面片飘起即熟。这种揪片嚼起来感觉有劲，面片清利，食之有味。

　　把和好的白面按在扁眼的擦子之上，从擦子下漏出掉入开水锅里，然后煮熟，再配以各种浇头、打卤食用。这种面食极易嚼食，易于消化，非常适宜老年人及牙齿不良的人食用。

　　“一根面”也叫“长寿面”、“长久面”，是山西著名的面食，是山西人过生日必定要吃的。其特色在于“一碗只有一根面，一锅也是一根面。一根面要多长有多长” 面条顺溜滑爽、柔韧弹牙、越嚼越有嚼头！一根面的精髓在于吃的是面条本身的味道而不是调料的味道！即使不加调和（面卤），味道也是鲜美无比！一根面的吃法也很讲究：必须夹住一根长面从头吃到尾，如果大夹大夹的往嘴里塞，是绝对品不出味道的！

　　焖面真的可没什么典故，看名字就知道了，直接把做法“焖”做为面的名字了。焖面最好吃的吃法是做素焖面，用豆角配菜最好，产于山西的土豆也很好，然后再拿肉炒。 公元13世纪，意大利著名旅行家马可•波罗两次来到山西，沿着“丝绸之”将面食传入意大利。后来，意大利人也喜欢上了面条，将面条种类发展到了四百多种，大多是空心面，粗者如指，细者如丝。风靡世界的意大利“通心粉”，就在这种背景下产生了。

　　饸饹是将饸饹的机械置于锅上，把和好的面团塞入木制、铁制的机械筒内，强力下压，挤出圆柱型面条，下锅煮熟，打捞出锅放入凉水盆中，稍凉捞出，搓少许食油，放在浅形容器中使用，吃时在调料锅内加热浇稍子即成。

　　又名银裹金小麦面、玉米面、高粱面制品。将小麦面擀成圆形薄片，中间包入玉米面或高粱面片，压扁擀成薄片，切条后入锅，食用时加菜。

　　将面团用擀作薄皮，用刀切成细条，吃起来面筋可口，不易沾粘，还可浇入荤菜或素菜亦可炒着吃，味美可口。

　　莜面的原粮叫“莜麦”，也称“燕麦”、“玉麦”。已有2500多年的种植历史，是沁源县首屈一指的粗粮品种。它不仅有耐饥抗寒、保肝、保肾，造血及增强免疫力之作用，而且还有强体、健脑、清目、美容之功能，常食可提高智力、降低胆固醇，治糖尿病也有良好的效果 。它既是营养丰富的食物，也是降血防癌的药物。莜麦脱壳碾粉即叫“莜面”。

　　“莜面”可制作的花色品种很多，“栲栳栳”是其代表。该制法关键有三：一和面，二搭卷，三火候。和面必须沸滚开水，稍晾揉成光滑面团；趁热搓条，揪块，放在光净的石板上，用手掌推出形如人舌又薄又匀的长片儿，接着用手指往起一挑搭即成圆筒形，一个挨一个整齐地排立在蒸笼上，象蜂窝一样，蒸10分钟即熟。蒸时要注意火候：火候不到“窝窝”不熟，过火“栳栳”软摊，食之无筋，味欠色减。

　　莜面鱼鱼，是朔州颇具特色的风味食品。当地有“谁吃谁称赞，吃饱还想吃”的说法，就是指人们对此食品吃后的感觉。莜面鱼鱼要真正做到美味适口，并非易事。除了配制好底料(山药、蔬菜、豆角、肉片)等混合熬菜外，重要的是和好面，过不了这一关，面鱼就不会有筋道(或有筋骨)。和面必须用凉温水泼好，再用拳头和手掌交替揉踩，直到面团中挤出空气，发出噗噗的响声，才能双手搓出数尺不断的鱼鱼，鱼鱼搓好后，轻轻酒在事先熬好的菜，然后盖实加温，焖8-10分钟，熟后即可食用。如有条件吃时另加少许香菜、葱段、大蒜末、炝辣椒，就更美更香了。

　　莜面在我国已有五千年的历史，属塞北高寒农作物，在国内外久负盛名。凉拌莜面属于山西菜菜谱，主要原料是燕麦粉；工艺是凉拌，制作简单，清爽可口，是最常见、最普通的家常面食。

　　高粱面鱼鱼当年在忻州、定襄、五台、原平、代县一带是家常饭。主妇们将和好的面挤成枣样大小的剂子，两手同时从大案两头搓起，搓成细弱香头的小鱼，蒸好浇上汤菜食之。若是时间紧，来不及搓鱼，便捏成很薄的红面壳壳。要么掰成块加菜拌食，要么切条，用鸡蛋、酸菜炒食，同样令人垂涎。

　　三和面是一种风味独特的面食，是用白面、豆面、小粉面科学配制精细加工，自然风干而制成的，也称“三合面”、“杂面”。 其含有大量的人体必须蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸、核黄素、维生素以及多种矿物质和磷脂类化合物。煮食适口性强，浇卤滴醋食之，口味鲜美，豆香气浓，风味独特。

　　豆面抿圪饾是盂县民间的一种普遍面食。有玉米面圪饾、白面圪饾、红面（高粱面)圪饾、豆面圪饾等。随着人们身体保健的需要，豆面抿圪饾在大小饭店中演变为一种风味小吃，成为最时尚的面食。豆面圪饾配上好的浇头也特重要，一般有肉炸酱、西红柿炸酱、家常臊子，还有酸菜卤，色香味俱佳。

　　所谓“民以食为天”，“南米北面”划分了我国人民的饮食习惯。大同作为一个北方城市，吃面自然是百姓生活中不可缺少的一部分。大同人尤其爱吃面，刀削面天下一绝，豆面、手擀面、拉面、烩面、炒面等百家争鸣。

　　在众多面食中，豌豆面因其做法和吃法的特殊而独树一帜。豌豆面的品种有拨鱼儿、抿面、压饸饹等，吃面的时候可以在碗里放些瘦肉和蔬菜，但豌豆的香气却是格外独特的，还有它煮熟时有些糊口的豆沙口感，是吃其他面条所无法感受到的。

　　吃豌豆面不用筷子，没有夹挑面条的行为。豌豆面属于比较稠的汤面，用小汤勺舀了送到口里，舌头立刻能感到豌豆的面沙、酥滑、浓郁，有一种强烈的滞留性，舌面、口腔充满了豆沙的摩擦感，舌头在口内转动一下，这种感觉就更强烈。

　　广灵糊糊面以偏远山区无公害、无污染的优质碗豆、山扁豆、东方亮谷子、玉米等纯天然小杂粮为原料，在传统配料的基础上，运用现代加工技术精制而成，其营养成份搭配齐全、配方合理、口感细腻、味道香浓，含有植物高蛋白氨基酸和多种微元素，被人们称之为“广灵咖啡”。

　　据老年人讲，起码在清代，炒面已为百姓普遍食用。原始的干炒面是将玉米粒上火干炒，磨成面粉即成。左权炒面是具有独特地方风味的简易面食。随着时间推移，左权人民对于干炒面不断加工改进，发展为“香炒面”、“甜炒面”，它的优点不仅制作简单，而且易贮存、易携带，干食或以茶、汤拌和食用皆可，非常方便，故深受当地人民喜爱。

　　传统面食，亦称小河捞。其既可作主食，亦可作汤面，既见于宴席，又是家庭主食。漂抿曲用豆面制作.长如拉面、细如毛粉，面光汤清，入口柔软光滑，豆香醇厚，回味无穷。明末清初山西名人傅山先生咏《小河捞记》赞赏。

　　晋北地区的名吃，磨成泥的土豆和莜面加水混合（为了筋道也可加少许淀粉），把面糊铲到抿床子上，右手拿着抿子挤压，抿出一截截儿抿八股儿，煮约一分钟，捞出，根据个人喜好，配制调料(盐葱花椒辣椒香菜，还有栽栽面花儿或哨子，就着酸咸菜吃，口感爽滑，易于消化。

　　烧麦，宴席主食，有时称稍梅。因出笼时状为梅朵而得名。边口雪白，中间可透过皮看到里边的肉馅。吃一口一嘴油，细嚼一团肉。据说正德到大同看中饭铺的李凤姐，曾经在此过夜，一夜皇后“梅龙镇”的闹剧，据说不必考证，但大同烧麦闻名四海是当之无愧的。

　　“甩饼”是上党地区独家经营的名小吃，因起源与潞城，故又称“潞城甩饼”，若用甩饼卷上腊驴肉吃，民间又叫“甩饼卷腊肉”。油旺旺、香喷喷、不软不硬，回味无穷。驴肉甩饼已有100余年的历史，原料配有精面粉、驴油、葱花、椒盐、腊肉片等。

　　传统面食，土豆上笼蒸熟后，去皮，再用河捞床挤压成丝。与白面加盐水和成团，用擀面杖擀成2厘米厚的饼状，上火蒸熟后稍凉，吃时切成片上火翻炒，最后烹蒜、醋等作料。

　　山西家常饭食，做法是拌湿面粉，搓成小颗粒状，配以盐、姜末、花椒粉、葱末等佐料，边入沸水，边搅拌，做成稀饭样的汤，并依据个人口味适当加入香菜、萝卜小丁、小菜片、鸡蛋等即完成，以清淡为主。

　　和子饭，是山西居民的早餐食谱中最常见的。其基本组合为小米、薯类、蔬菜和各种面制食物饭菜合一，是所谓“调和饭”。由于地域差异，各地“和子饭”的制作方法、辅料配备又各具特色。有以小米为主，加煮红薯、山药蛋、黄豆、糊面的；也有米面各半，加煮南瓜、白菜、拌面的；还有米少面多，加煮大量萝卜条的。层次低的叫“糊面和和饭”，中等的叫“和子饭”，高档的称“流尖菜稀粥”。其中，“和子饭”以加入的辅料不同而种类最多。