柠檬辣鸡爪做法 光看这菜嘴里的口水就不自觉翻滚

　　（图/文刘畅）很多大排档老板都跟我说过，鸡爪是他们每个晚上最畅销的菜品之一，无论是哪一种碰做法，都会在鸡爪身上找到自己的粉丝。在各地吃货中，广东人和四川人把鸡爪吃出了几十道菜品，酸辣口的、咸甜口的、麻辣味的、泡椒味的、蒜蓉味的、红烧味的、豆豉味的、可乐味的……

　　因为胶原蛋白和吃了不长肉的缘故，以前很长一段时间，鸡爪都是女人们的心头所好。大口喝酒大口吃肉的男人们似乎不屑于那巴掌一点大的肉，吃在嘴里还有筋和骨头塞牙，很是不爽。但最近几年，五大三粗的老爷们也好上了这一口，不管是啤酒还是白酒，搭上几个鸡爪嚼起来特别香，一口小酒一口鸡爪，造起来就跟得了症一样，没完没了，不醉不停。

　　上海金强师傅有一道拿手的柠檬辣鸡爪，是他店里点单率最高的一道菜品，很多人在店里吃得不够，临走的时候还再打包两份回去。作为我们工作室的美食顾问团之一，他把这道美味的家庭版做法告诉了我们，下面就分享给大家。

　　辅料：葱姜蒜10g、花椒八角各5g、柠檬（要选择新鲜的，不新鲜的柠檬会带苦涩，影响鸡爪的口感）1个、小米椒2个、青辣椒1个、干辣椒2个、冰糖5~6个、香叶、香菜少许

　　第二步给鸡爪焯水，将鸡爪冷水下锅，放入葱姜蒜，料酒、花椒八角，大火煮开，撇去浮沫，小火炖30分钟。这么做是为了去除鸡爪的血水和腥味；

　　第三步就是准备制作料汁（煮鸡爪的时候就可以进行），柠檬切片，蒜头切碎，小米椒和青辣椒切颗粒，干辣椒掰碎；

　　然后取一个干净的空盆（或者有盖子的盒子也可以），将所有配料倒入盆内，再倒入1小勺盐，0.5勺料酒、1勺生抽、4勺白醋、搅拌均匀,

　　第四步处理一下煮好的鸡爪，盛出沥干水分，也可以用厨房用纸擦干，水分一属羊的今年多大定要控干，拿一个叉子或者牙签在爪子上扎几个孔，便于鸡爪入味；

　　第五步炒糖色，锅中倒入油，倒入白砂糖，小火炒，等糖颜色变，有小气泡冒出时，倒入鸡爪，翻炒，给鸡爪上糖色；

　　第六步把上好糖色的鸡爪过一下油，锅中倒入油，可以多倒些，将鸡爪倒入锅中炸，油要没过鸡爪，可以分几次炸。炸鸡爪的时候要盖上锅盖，避免被油迸溅；

　　第七步，提前准备一盆冰水，将炸好的鸡爪迅速放入冰水内，这么做是为了让鸡爪的口感很脆爽（没有冰水的话也可以用凉水多冲几遍），如果想达到虎皮凤爪那种效果，就要在冰水里泡发的时间长一点，彻底发开来；

　　最后将泡发好的鸡爪盛出，放入一个带盖子的盒子，倒入调好的料汁没过鸡爪，盖上盖子，放入冰箱冷藏一晚，第二天取出即可食用（没有合适的盒子也可以用盆，盖上保鲜膜放入冰箱）。

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