一菜一团圆 一味一故乡

　　今天，就是大年三十。大圆桌前，一家团聚，年夜饭，就是今天最地道的过年滋味了。源源不断的菜盘一直在上，来自天南海北的特色菜品被端上同一张桌子。青岛的虾，的枸杞，的烤鸭，汉源的花椒，在同一个锅里翻腾、碰撞，像极了跨越了天南海北，在大年三十年夜饭前又聚齐的人。

　　为了寻找到更多的年夜饭滋味，成都商报联合四川省美食家协会推出的“跟着知名大厨学做川味年夜饭”系列活动，邀请成都名厨现场做菜，通过直播、视频、图片、文字等多种方式，教市民做出一道道美味又有寓意的团年饭菜。

　　山楂糕是一道流行于北方地区的传统民间糕点，取材山楂，配以白糖，冻结成板。徐存贵做的这第一道甜品，结合四川峨眉山竹叶青茶，使食客在品味山楂糕的甘洌微酸中，能够尝到一种茶叶的甘甜。

　　烹制：第一步，将买来的新鲜山楂清洗干净、去蒂，随后切成块状并除去中间果核。接着，将山楂块入水，蒸煮十分钟，山楂渐渐变成泥状，借助搅拌机将个别块状山楂变成泥状。“没有过滤的山楂泥中含有粗大的纤维物质，会导致最后的成品口感不佳。”徐存贵告诉记者，需要用纱布过滤一道。随后，分别将白糖、盐、若干滴柠檬汁放入山楂泥中，用中火调制浓稠，加入事先泡好的竹叶青茶混合倒进模具，放入冰箱冷冻层冻成糕状。最后，取出山楂糕切成小块，淋上用竹叶青茶和蜂蜜调成的汁料即可。

　　徐存贵做的甘蔗糖酱香麻圆糕，不用白糖改为使用味道醇厚、甜度适中的老红糖，并在红糖中加入碎花生、碎腰果，混合成馅儿。制作简便的普通小吃，在大厨的手下变了个花样，口感也更好了。

　　烹制：徐存贵告诉记者，刚买来的老红糖呈块状，为了让它变软，容易做馅儿，有一个小窍门：“把弄碎的红糖块放进小碗，碗上盖上一层保鲜膜。”闷制1、2小时后，再在糖中混入碎花生、碎腰果即成馅儿。第二步是和面，糯米粉使用开水和匀，加入适量色拉油润滑。第三步，像包汤圆一样，用手掌轻轻压扁成型即可。最后，沾上白色芝麻入油锅，炸至金黄，淋上糖水，一道甘蔗糖酱香麻圆糕就完成了。

　　糖醋排骨，是糖醋味型中具有代表性的一道大众特色传统名菜。在沪菜中，一般使用番茄酱；在浙菜中，用料十分丰富，口味偏重；而川菜中的糖醋排骨，使用是油炸、收汁的烹饪方式，借助冰糖和陈醋提色，琥珀油亮、干香滋润、酸甜醇厚。

　　烹制：制作这道川派家常菜的第一步，需要先将排骨切块煮熟，入开水煮至骨肉可轻松分离的状态。接下来，为了使得肉质干爽，将煮熟晾干的排骨油炸脱水，拥有金表皮的小排刚刚出锅，香味便在厨房中弥漫。奂成明告诉成都商报记者，这道菜最关键的一步是炒糖色。“冰糖放在锅中翻炒至完全融化，锅底冒泡。”炒糖之后需加适量水稀释，但为了防止糖水炸锅，一定要添加开水而非冷水。糖水盛出备用，再起锅加油完成最后的环节。将小排和白糖以三比一的比例放入锅中，加水后大火烹制，再分别放入陈醋提色，加入食盐提味。收汁后，就可以出锅了。

　　在自贡，小煎鸡是一道特色名菜，虽然四川各地对它的称呼不尽相同，但这道菜的做法大同小异。奂成明要做的第二道菜，是他自己搭配设计的菜品，色、香、味、形俱全，是一道不错的下酒菜。

　　烹制：先将鲍鱼洗净、壳肉分离，再将鸡腿肉切块，分别将这两种主材料入开水煮熟。接下来是爆炒，油锅中加入干辣椒和花椒，炒出香味后放入姜、蒜、蒜苗、花椒、蚝油、老抽，翻炒片刻即可倒入事先煮好的鲍鱼肉和鸡肉。同时，为了食品安全，要将鲍鱼壳放在开水中烫一下，目的是杀菌。接下来，在炒锅中加入少量鸡粉，一道简单易学的鲍鱼小煎鸡大功告成。

　　味道鲜美的虾，是来自大自然的馈赠。山药配上虾仁的Q弹，让两者搭配上更为鲜脆。青椒、红椒的加入，更多是为了菜品颜色上的丰富性。

　　烹制：将虾去虾头，留虾仁，去虾线。每只虾后背用刀轻划开，使得后续调料更加入味，再用蛋清、盐、淀粉混合的调料倒入切好的虾仁中。将山药去皮，切成条棍状，长度与虾仁接近。青椒、红椒切片。将鸡精、盐、淀粉、白糖等兑入碟中备用。开火后放油，趁低温倒入虾仁，翻炒两下迅速出锅。锅中放少许油，倒入山药，炒至断生后出锅。再放入少许油，将虾仁、山药同时放入，加入青椒、红椒爆炒，加入兑好的调料，等待收汁发亮时起锅。

　　保持小煎中肉的嫩度，是菜品的精华。叫法也不尽相同，有人叫它“青椒煸鸡”，也有人叫它“青椒炒鸡”。

　　烹制：鸡肉斩下鸡腿备用，将鸡腿去骨、去皮，鸡肉摊开后用菜刀沿着鸡肉纹横着划拉几道，鸡肉中加入蛋清、淀粉码料，加入少量食用油。青椒、红椒切片，生姜切片，蒜拍烂，芹菜切成寸，葱切成寸，只要葱头。准备好调料碟，加入味精、胡椒、淀粉、少糖、少醋、少料酒、少盐、少许老抽。锅中放少油，鸡肉倒入断生后起锅。在锅中倒入少油，加入青椒、红椒，倒入鸡肉，倒入芹菜，炒至断生后加入提前准备好的调料碟。翻炒后即可起锅。

　　麻婆豆腐是四川省传统名菜之一，属于川菜。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。

　　烹制：选择石膏嫩豆腐，切成大拇指小截大小，放入加入冷水的小锅中，加入少许盐，以水刚刚淹过豆腐为宜，小火煮。蒜苗切寸长，蒜切末，不加姜。牛肉宰成牛肉末，牛肉加入少许料酒。锅中放油，将牛肉末放入锅中，小火炒香，炒至油起小泡、肉变酥为止，起锅。再在锅中放油，加入花椒面、滤起的豆腐、豆瓣酱，加入少量水，水与豆腐齐平，加入少量酱油。炒后第一次加入少量淀粉，翻炒几下后，再加入稍多的淀粉。加入蒜苗。加入此前的牛肉末。起锅即可。

　　特色传统名菜，属川菜系。主料瘦黄牛肉，辅料莴笋。因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟，故名水煮牛肉。

　　烹制：牛肉横切纹，成片，加入料酒、味精、鸡精、豆粉，最后加入鸡蛋清，和匀。姜切成末，蒜切成末，莴笋切成片。锅中放入少量油，放入芹菜、蒜苗、莴笋，大火炒至断生，捞出。再开火，加入油，放入豆瓣、加入水，用筷子依次放入牛肉片，方便牛肉片散开，煮至断生后，加入淀粉收汁。将肉盖在此前炒好的菜上。放入干辣椒面、花椒面、油辣子，再浇上油即可。

　　2月12日晚上9点37分，在成都工作的甘肃人熊先生乘坐Z322次列车到，再转Y667次列车回敦煌老家——为了一家团聚，一顿年夜饭，跨越超过2000公里。

　　“大家的生活水平越来越高，平时吃得也很好，对年夜饭的期待度越来越低。”熊先生已经记不清，是三年前还是四年前开始，不再过年守着看电视，“我们对于信息的获取途径越来越丰富。”

　　作为在四川的外省人，熊先生对于经典川菜的热爱从未消解，“我更希望知道，经典的水煮肉片、宫保鸡丁、麻婆豆腐这些是怎么做的。”

　　但年夜饭的象征意义没变，对熊先生而言，年夜饭是一家人团聚的日子。从18岁开始，多年来辗转于武汉、成都、昆明、丽江、、多地，但熊先生都会在大年三十年夜饭前赶回老家。熊先生打算好了，在外，归家有期，待上十天，再度出发。