7道川南特色家常菜飘香鱼风味鸡脆皮烧白黑米金瓜泡椒魔芋石米烘蛋

　　3.往净锅里放入自制红油烧热，下入宜宾芽菜末、侧耳根节、花生碎、姜末、蒜米和辣椒面炝香，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒面、孜然粉等，放入少许的醋、香油和葱花炒香后，起锅淋在盘中鱼身上，激出盘底的醋香，撒些薄荷叶便好(见图)。

　　说明:自制红油的制作，是往锅里倒入菜油烧至八成热，关火待其晾凉至五成热，放入初加工过的香料(八角、香叶、山柰、桂皮等七八种)，熬约5 分钟至出香味，打去料渣后开小火放入辣椒面，熬约4 分钟，关火便得到。

　　2.往锅里加入少许色拉油烧热，将调好的鸡蛋液倒入锅内，快速翻炒至稠糊状时，锅离火，并用铲子将蛋饼四周的薄片向中间合起，在锅内晃几下后翻过来，用刀改成约3厘米的菱形块。这时加入清油，调大火把鸡蛋块炸至外酥内嫩，铲出来装盘摆型，稍加装饰，即可。

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